Astuces

Des techniques de cuisson plus rapides, des présentations appétissantes… retrouver dans cette partie des astuces autour de la cuisine.

Comment cuisiner sans balance ?

La cuillère

Cuillère rase Cuillère bombée
à café à soupe à café à soupe
0.7 cl 2 cl eau
0.6 cl 2 cl sirop
5 g 15 g sucre en poudre 10 g 30 g
4 g 12 g farine 8 g 25 g
5 g 15 g sel 9.5 g 30 g
30 g miel 50 g
10 g beurre

Un verre ordinaire

Contient :

  • 20 cl de liquide
  • 120 g de farine
  • 100 g de fécule
  • 150 g de sucre

Après cuisson, vous obtenez pour :

150 g de riz cru 1 verre de riz = environ 430 g
140 g de semoule 1 verre de semoule = environ 280 g
150 g de lentilles 1 verre de lentilles = environ 420 g
120 g de coquillettes 1 verre de coquillettes = environ 360 g

Les différents mode de cuisson

Cuisson Matériel Techniques Aliments
A l’eau Casserole
Marmite
Faitout
Consiste à immerger un aliment dans l’eau portée et maintenue à ébullition.
Une partie des vitamines et des minéraux passe dans cette eau. Plus la cuisson est longue, plus la perte est importante.Départ eau froide : On couvre quand l’ébullition s’installe. Le temps de cuisson est variable, on vérifie en plantant la pointe d’un couteau.Départ eau chaude : Les aliments sont saisis par la chaleur. On ne couvre pas.
Pommes de terre, légumes secs, poissons au court bouillon, viandes (pot au feu, blanquette), légumes verts, pâtes, riz à la créole.
En papillote  Four ; grill
Autocuisseur ; cocottes ;
Papier aluminium ou sulfurisé
 C’est le même principe que la cuisson à l’étouffée mais l’aliment est protégé par du papier sulfurisé ou de l’aluminium. Poissons ; Volailles ; Légumes (julienne) ; Pommes de terre ; Fruits (en brochette ou entiers)
A la poêle Poêle antiadhésive  Retourner la viande à mi-cuisson. Le jus obtenu peut être déglacé en fin de cuisson, c’est à dire allongé d’un peu d’eau ou de vin, voire de vinaigre. Viandes ; Œufs (au plat, brouillés ou en omelette)
A la vapeur Autocuiseur ; Couscoussier
; Cuit vapeur
Consiste à verser dans un récipient le quart de son volume de liquide, à placer l’aliment dans un panier perforé, posé au dessus du liquide en ébullition, laissant passer la vapeur et cuire doucement, en général à couvert. Légumes ; Semoule ; Riz ; Pommes de terre ; Viandes ; Poissons
Au four Four traditionnel ; Plats en terre ou en pyrex ; Micro-ondes ; Plats adaptés au micro-ondes Placer l’aliment couvert ou non dans un plat adapté. Additionner ou non d’eau, de bouillon.Tout aliment, sauf le sucre et l’huile, contient de l’eau. Les ondes provoquent une agitation intense des molécules d’eau qui ainsi se réchauffent. La cuisson se fait en quelque sorte de l’intérieur. Viandes (rosbif, poulet rôti) ; Poissons ; Fruits (pomme au four) ; Gratins
A l’étouffée Cocotte faitout avec couvercle  Les aliments cuisent dans leur eau de constitution. Laisser cuire à feu doux les aliments en y ajoutant éventuellement un fond d’eau pour ne pas les faire griller au départ de la cuisson. Légumes (endives, carottes ou fenouil braisés, champignons) ; Viandes ; Volailles
Au grill Grill en fonte ; Barbecue ; Four position grill Placer l’aliment mariné non directement sur la grille du four ou du barbecue. Viandes (brochettes, saucisses) ; Poissons gras (sardines, saumon) ; Légumes ; Fruits en brochette
Mijoté Cocotte en fonte
autocuiseur
 Braisage (sans farine) et ragoût (avec farine) sont des cuissons à feu doux, longues et dans un ustensile clos.
On fait revenir l’aliment dans une matière grasse, à feu vif, de façon à former une croûte protectrice autour. On ajoute ensuite un liquide de mouillement qui permettra une cuisson douce.
Viandes à braiser (paleron, macreuse, poulet,…)

Pourquoi ne pas trop cuire les aliments ?

Notre organisme réagit au chauffage excessif des aliments, en particulier sucrés en produisant par un phénomène (dit de glycation) des produits appelés AGE (Advanced Glycation end Product).

La glycation est un facteur déterminant du vieillsement cellulaire. On la mesure chez le diabétique avec le dosage de l’hémoglobine glyquée.

Le  processus est lent mais irréversible et il est important de le limiter, par un équilibre glycémique satisfaisant chez le diabétique et pour tout le monde en évitant un apport alimentaire excessif.

Quels conseils en déduire ?

  • éviter une cuisson excessive, en particulier pour les fritures et les grillades
  • diminuer les parties brûlées (barbecue)
  • privilégier quand c’est possible la cuisson à la vapeur qui par ailleurs préserve les vitamines
  • préférer aux aliments à base de farine blanche ceux à base de farine complète