Recette pour 4 personnes
Ingrédients
- 700 g de saumon
- Jeunes pousses de salades mélangées
- 3 poireaux
- 2 oranges
- 1 citron
- 5 cl de vinaigre balsamique blanc
Huile parfumée :
- 25 cl d’huile d’olive vierge extra
- 1 gousse de vanille fendue
- ½ cuillère à café de mélange 5 baies
- ½ cuillère à café d’anis en grains
Préparation
- Huile parfumée : chauffer l’huile d’olive à 60°C avec tous les ingrédients cités pour l’huile parfumée et laisser infuser à 60°C pendant 1 heure.
- Nettoyer les poireaux et ne garder que le blanc et le vert tendre ; les fendre en 2 et couper en biais des tronçons de 2 cm. Les plonger dans une grande quantité d’eau bouillante salée 30 seconde, les rafraîchir dans l’eau froide et les égoutter.
- mettre des pavés de saumon dans un plat creux, saler, poivrer et couvrir complètement d’huile parfumée chaude (60°C) puis enfourner à 60°C pour 10 minutes.
- Presser 1 orange, 1 citron et faire réduire le jus de moitié, ajouter 3 cuillères d’huile parfumée. Assaisonner les poireaux avec la moitié de cette vinaigrette et le zeste d’1/2 orange. Dès que les saumons ont atteint 45°C à cœur les sortir de l’huile et égoutter sur une grille.
- Dresser sur un lit de salade de poireaux les pavés de saumon surmontés de jeunes pousses, râper le zeste d’1/2 orange, couler un mince filet de vinaigrette à l’orange autour.