Filet de poisson à la Dieppoise

Préparation

• Chauffer 1/4 de litre d’eau, ajouter la poudre de fumet de poisson, faire bouillir, et réserver.
• Préparer la garniture dieppoise. Ciseler les échalotes, les faire suer dans une casserole avec un morceau de beurre, ajouter les moules et les crevettes, puis le vin blanc. Cuire, 4 min à couvert.
• Beurrer un plat à gratin, poivrer, parsemer d’échalotes ciselées. Ajouter les filets de poisson, assaisonner de nouveau, et verser 10 cl de vin blanc. Mouiller avec le fumet refroidi, recouvrir d’une feuille de papier cuisson. Faire chauffer quelques minutes puis cuire 5 min à four doux (180°C) th 6.
• Réaliser la sauce
• Vérifier la cuisson des filets, les éponger avec du papier absorbant, les dresser et réserver. Verser la cuisson dans une casserole et la faire réduire, ajouter la crème, réduire de nouveau. Ajouter une noix de beurre et remuer au fouet, vérifier l’assaisonnement et ajouter quelques gouttes de jus de citron
• Dresser les poissons, napper les filets de poisson avec la sauce, répartir la garniture dieppoise égouttée autour, décorer avec le persil branche.